Crêpes Nicolates Cours de pâtisserie, recette Chef Cyril San Nicolas

Cours de pâtisserie par Chef Cyril San Nicolas : Crêpes Nicolates
Cours offerts pour nos élèves membres du groupe Facebook "Cours de Pâtisserie"
Maître Artisan Pâtissier, régulièrement Président de Jury CAP-MC Nouvelle Aquitaine

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Appareil à crêpes de Chef Cyril San Nicolas :
- 250gr de farine T45
- 5gr de sel
- 40gr de sucre
- 200gr d'œufs entiers
- 75gr de beurre (minimum 82% de MG)
- 25gr d'huile de tournesol
- 40gr de rhum ou Grand Marnier
- 225gr d'eau
- 300gr de lait entier
 Process :
Mettre la farine, le sucre, le sel dans une terrine. Bien mélanger.
Faire un puits. Casser les œufs à l’intérieur du puits.
Dans une casserole à part, faire fondre le beurre. Une fois fondu, peser l’huile dans cette casserole et l’alcool (hors du feu).
Dans un pichet, mettre l’eau et le lait ensemble.
Verser toute la casserole de matière grasse sur les œufs. Mettre ¼ des liquides dans la terrine. Bien mélanger au fouet.
Verser le reste des liquides en 3 fois et bien mélanger au fouet.
Cuire à la poêle (voir vidéo).

Crème pâtissière mousseline diplomate vanille (« Crème Nicolate ») :
- 250gr de lait entier
- ½ gousse de vanille (ici Vanille de Tahiti Norohy) ou poudre ou extrait
- 60gr de sucre
- 60gr de jaunes d’œufs
- 20gr de poudre à crème (ou fleur de maïs)
- 65gr de beurre (minimum 82% de MG)
- 10gr de masse de gélatine (voir vidéo du Chef)
- 150gr de crème fraîche montée (minimum 35% de MG)
 Process :
o Faire bouillir le lait et la moitié du sucre ainsi que la vanille dans une casserole.
o Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œufs, la 2ème partie du sucre et la poudre à crème ; blanchir.
o Une fois que le lait boue, verser 1/3 de lait dans le cul de poule pour le prémélange. Reverser ce prémélange dans la casserole pour cuire la crème.
o Cuire 1 minute par litre de lait ; fouetter énergiquement.
o Ajouter la masse de gélatine et le beurre hors du feu.
o Coucher entre deux films alimentaires et mettre au frigo.
o Monter la crème fraîche. Incorporer la chantilly à la crème pâtissière préalablement détendue (après repos et avant utilisation seulement)
Coulis pectiné fruits rouges :
- 200gr de pulpe ici fruits rouges violette
- 35gr de glucose (ou sucre cristal)
- 20gr de sucre (1ère pesée)
- 40gr de sucre (2ème pesée)
- 5gr de pectine NH
- 15gr de jus de citron jaune
- 20gr de masse de gélatine
 Process :
o Mettre le glucose, la pulpe de fruits et le sucre 1 dans une casserole. Chauffer jusqu’au 1er bouillon.
o Bien mélanger la pectine NH et le sucre 2. Ajouter ce mélange dans la casserole lorsque vous obtenez le premier bouillon et bien mélanger. Bien faire bouillir.
o Ajouter la masse de gélatine et le jus de citron hors du feu.
o Bien mélanger puis réserver dans un contenant au frais, filmé au contact.
Vous pouvez donc rouler vos crêpes Nicolates avec une couche de crème Nicolate et une couche de coulis. Vous pouvez découper les crêpes roulées après prise au froid afin de confectionner des brochettes de crêpes. Ou les présenter sous forme d’aumônières par exemple.
Bonne Chandeleur !
L'appareil à crêpes du Chef Cyril San Nicolas est aussi à réaliser tout simplement pour des crêpes natures, au sucre, au beurre, au praliné, à la pâte à tartiner, au caramel.. Un délice !
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Chef Cyril San Nicolas et Audrey Roit

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