Bûche de Noël Rubis, cours de pâtisserie Chef Cyril San Nicolas

Cours de pâtisserie par Chef Cyril San Nicolas pour tous les élèves membres du groupe Cours de pâtisserie : Bûche de Noël Rubis.
La recette juste en dessous.

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RECETTE (ingrédients)
(ici prévision moule Flexipan Inspiration 27x8cm de largeur x6cm de hauteur 8-10pers, volume du moule à bûche 1kg, Matfer)
Biscuit chocolat :
- 125gr de blancs d’œufs
- 120gr de sucre
- 120gr de jaunes d’œufs
- 25gr de farine T45
- 25gr de cacao poudre (ici pur cacao Weiss)
- 25gr de poudre à biscuit ou fécule de pommes de terre
- 60gr de beurre

Mousse chocolat noir :
- 77gr de lait entier
- 45gr de crème fraîche liquide (1)
- 22gr de sucre (ou sucre invertit)
- 30gr de masse de gélatine
- 157gr de couverture chocolat noir (ici Li Chu 64% Weiss)
- 262gr de crème fouettée (2) (crème fraîche liquide montée minimum 35% de MG)

Insert crémeux framboises :
- 210gr de pulpe framboises (ou fruits rouges à défaut)
- 60gr de jaunes d’œufs
- 80gr d’œufs entiers
- 60gr de sucre
- 16gr de masse de gélatine
- 80gr de beurre

Glaçage noir cacao :
- 60gr d’eau
- 150gr de sucre
- 120gr de crème fraîche liquide
- 80gr de glucose (ou sucre cristal)
- 48gr de pur cacao poudre
- 50gr de masse de gélatine

Décor : Prévoir framboises fraîches, décor chocolat, macarons roses si souhaité, feuilles d’or… au choix.
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Chef Cyril San Nicolas et Audrey Roit
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