Biscuit nougat

BISCUIT JOCONDE (1170g) (10 minutes) pour 4 bûches
300g d’œuf
170g de poudre d’amande
170g de sucre glace
50g de farine
50g de beurre fondu
330g de blancs d’œufs
100g de sucre semoule •Monter les œufs, le sucre, et la poudre d’amande
Ajouter la farine délicatement, Serrer les blancs au sucre
Incorporer délicatement les blancs au premier mélange
Ajouter le beurre fondu et faire retomber l’appareil
Dresser sur la feuilles de silpat avec motifs,
en pâte à cigarette chocolat ou colorée
Dresser sur 2 feuilles de silpat 40cm / 60cm
Cuire à 220°C pendant 10 minutes


MELANGE DE FRUITS SECS ET SECHES (550g) (10 minutes) pour 4 bûches
35g d'oranges confites hachées
35g de citron confits hachés
35g de pistaches hachées
50g de noisettes hachées
50g d'amandes hachées •Torréfier les amandes et les noisettes
Concasser fin l'ensemble des fruits
Parsemer le dessus des biscuits Joconde
Dresser sur 2 cadres de 40cm / 60cm

BISCUIT FACON NOUGAT (550g) (15 minutes)
250g de blancs d'œufs
250g de sucre inverti
100g de poudre d'amande
45g de farine
30g de pâte de pistache
65g de pistaches hachées
40g de noisettes hachées
120g d'amandes hachées •Monter les blancs serrer avec le sucre inverti
Ajouter le reste des ingrédients
Mélanger délicatement à la Maryse
Dresser 2 cadres à bandes tartes de 12cm sur 58cm

Cuire au four ventilé 15 minutes environ

Détailler 2 bandes de 8cm sur 50
Détailler 2 bandes de 4cm sur 50cm

NOUGATINE AMANDE (350g) (10 minutes)
175g de sucre semoule
50g de glucose cristal
150g d'amandes hachées •Cuire le sucre au caramel
Ajouter les amandes grillées
Etaler sur plaque le plus fin possible
Concasser


COMPOTEE DE FRUITS ROUGES (250g) (10 minutes)
175g de purée de fraise
50g de purée de framboise
150g de sucre semoule
2g de pectine NH
28g de masse de gélatine •Chauffer les purées de fruits à 70°C environ
Ajouter la moitié du sucre
Ajouter la moitié du sucre mélangée avec la pectine
Bouillir 1 minute
Mixer avec la masse de gélatine
Refroidir et utiliser avec une poche

MERINGUE ITALIENNE (450g) (15 minutes)
75g d'eau
150g de sucre semoule
75g de miel
150g de blancs
25g de sucre pour serrer •Cuire le sucre et le miel à 121°C
Verser sur les blancs serrés au sucre
Faire refroidir lentement

MELANGE POUR NOUGAT GLACE (725g) (10 minutes)
100g de noisettes grillées
50g de pistaches torréfiées
100g d'écorces d'orange
50g d'écorces de citron confit
75g de fruits confits
350g de nougatine concassée •Concasser la nougatine finement
Hacher l'ensemble des ingrédients finement dans une poche
Hacher fin au couteau les écorces d'orange et de citron
Hacher fin les fruits confit
Mélanger l'ensemble dans un bassin avant utilisation


MOUSSE NOUGAT GLACE (2300g) (15 minutes)
450g de meringue italienne
140g de masse de gélatine fondue
725g de mélange pour nougat glacé
1litre de crème montée souple •Faire fondre le gélatine hydratée
Mélanger dans la meringue
Ajouter la crème montée
Ajouter le mélange pour nougat glacé
Mélanger délicatement et dresser sans attendre

TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes)

1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche
2. Disposer le biscuit Joconde dans les moules avec une feuille de cuisson
3. Les fruits du biscuit sont au fond du moule.
4. Placer 250g de mousse nougat glacé et dresser le compotée de fruits rouges
5. Recouvrir le compotée et poser l'insert de biscuit nougat
6. Garnir avec la mousse nougat glacé et dresser le compotée de fruits rouges
7. Finir la mousse et poser la bande de biscuit nougat pour le fond