بوطايطوز. POTATOES

Revendiquée par la France, briguée avec des moules par la Belgique... La frite attise toutes les convoitises. Mais d’où vient-elle vraiment? Pierre Leclercq, historien de la gastronomie, revient à l’occasion de la journée internationale de la frite belge sur son origine.
Pierre LECLERCQ. - À partir des années 1860, on a commencé à voir apparaître, notamment dans la presse, un condensé de la locution «pomme de terre frite», en frite. Mais la formule «pomme de terre frite» n’a pas vraiment disparu. Son usage est seulement bien moindre. Le langage parlé privilégie toujours l’économie.

S’il manque des documents pour le confirmer, on sait de sources sûres qu’au début du XIXe siècle, les vendeuses de friture vendaient des pommes de terre frites dans les rues de Paris, notamment dans le quartier du Pont-Neuf et boulevard du Temple, où il se jouait énormément de pièces de théâtre. C’est là que se concentraient tous les théâtres de vaudeville, populaires.

Ce détail est important, car c’est dans les milieux populaires de la capitale que la pomme de terre frite devient un aliment identitaire. Le parisien identifie dès lors l’alimentation parisienne à la pomme de terre frite, donc à celle du peuple, à celle de l’artiste maudit, à celle du bohème. Baudelaire, par exemple, adorait les frites, comme Victor Hugo pouvait les aimer. Au cours des années 1820-1830 d’ailleurs, il n’y a pas un roman, une chanson ou un vaudeville parisiens qui ne parle du milieu populaire sans mentionner la pomme de terre frite. C’est comme cela que l’on se nourrissait.

L’histoire de la pomme de terre frite d’origine belge est une appropriation abusive. C’est une histoire née à la fin du XXe siècle, dans les années 1980. Tout a commencé par un article de presse. Avant 1985, personne ne s’appropriait son origine.

Pour la petite histoire, on sait de manière sûre qu’il y eut un transfert de la pomme de terre frite à Lille, ainsi qu’en Belgique en 1844. Ce transfert aurait été réalisé par un certain Frédéric Krieger, musicien et forain bavarrois, qui s’était reconverti dans la cuisine. Ce dernier avait travaillé comme apprenti chez un rôtisseur, rue Montmartre à Paris. Endroit où il avait apprit à faire des frites.